Et, patlıcan ve domatesin sihirli buluşması: Tokat kebabı

Tokat kebabı ustası Hacı Osman

Hacı Osman usta, 13 yaşından beri kebap şişine patlıcan, et ve domates diziyor. 48 yıllık deneyime sahip.

Gürgen odununun ateşinde pişen bu leziz kebaptan tatmak için rotanızı Tokat'a 28 km uzaklıktaki Pazar ilçesine çevirebilirsiniz. Kebap ve yemek tatlarının birbirine girdiği damak tadı yavaş yavaş kaybolmaya yüz tutsa da eşine az rastlanır ustalarla Anadolu mutfağının geleneksel lezzetini yakalamak mümkün. Yıllarını Tokat kebabı yapmaya adayan Hacı Osman usta bunlardan biri. 62 yaşında olmasına rağmen misafirlerine 48 yıllık deneyimi ile hizmet veren Hacı Osman ustanın en büyük sevinci, kebabı yedikten sonra memnuniyeti yüzünden okunan misafirleri. Tokat kebabının merkezi sayılan Pazar ilçesinde 13 yaşındayken babası Hasan ustanın yanında işe başlayan Hacı Osman usta, mesleğini bir sonraki kuşağa aktaramamaktan şikayetçi. "Öğretmekte kıskanç değilim ama çok titizim. Bu işi gerçekten başarabilecek birine işin inceliklerini öğretmek istiyorum." diyor. Usta, yanında birkaç yıl çalışanın 'ben usta oldum." diyerek' dükkan açtığını ama bir süre sonra kapatmak zorunda kaldığını belirtiyor ve "Damak tadını yakalayamıyorlar." diyor. Gerçek damak tadını yakalamak için bazı sırları da bizimle paylaşan Hacı Osman usta, Tokat'ta lokantaların transfer listelerinin baş sırasında yer alıyor. 'İlde herkes Tokat kebabı yapıyor, hatta evlerde bile...' diyen Osman usta, önemli olanın kebap yaparken incelikleri göz önünde bulundurmak olduğunu anlatıyor. Elimizden tutup bizi mutfağına götürüyor. Tokat kebabı fırını kendine münhasır bir yapıya sahip. Çengelli şişlere geçirilen et ve sebzeler iki tarafında ateş yanan demir çubuğa takılıyor. Etler ve sebzeler yavaş yavaş pişerken bir gözü ateşte olan Osman Usta bu işte zamanlamanın çok önemli olduğunu söylüyor. "Eti gürgen odunu ile yanan ateşte fazla bırakırsan yakarsın, etin tadını alabilmek için fırının arka kısmındaki hazne bölümüne zamanında itmelisin." diyor. Fırının orta kısmındaki boşluğa akan kuzu etinin ve sebzelerin suyu ise özel bir kapta biriktirerek kebabın domates sosuna katılıyor. İşin olmazsa olmaz noktalarından biri kullanılan malzeme. Kesinlikle satır ile bölünmüş etin mutfağında girmediğini belirten usta, kebabında kullandığı kuzu etini ve kuyruk yağını kendi seçiyor. Domates, biber, çekirdeksiz patlıcan ve sarımsak ise Tokat'tan tedarik ediliyor. Tokat kebabını tadarken gerçek bir ustanın elinden yemek yemenin tadına varıyoruz. Her lokmasında 48 yıllık emeğin sırrı gizli. Tokat denilince akla Tokat kebabı, kebap denilince neden Hacı Osman usta geldiğini daha iyi anlıyoruz. Tokat kebabının incelikleri Nisan ayında yapımına başlanan Tokat kebabında kuzu eti kullanılıyor. Genelde Tokat bölgesinde üretilen çekirdeksiz patlıcan, domates ve yeşil sivri biber ile kuyruk yağı, kebabın olmazsa olmazı. Et, patlıcan, patates vs. şişe rampalı takılıyor. Tokat kebabına has yapılan çift yönlü fırında gürgen odunu kullanılıyor. Gürgen odunu is yapmıyor, etin güzel pişmesini sağlıyor. Ateşte biraz pişen et fırının hazne denen arka kısmına veriliyor. Böylece daha düşük ateşte yavaş yavaş pişmesi sağlanıyor. ZAMAN

KÜRŞAT BAYHAN

06 Şubat 2010, Cumartesi